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【嘉南平原小吃】炒鳝鱼 蒸鹅肉 涮煮台湾牛云林小吃架澎湃

【嘉南平原小吃】炒鳝鱼 蒸鹅肉 涮煮台湾牛云林小吃架澎湃作家陈志东(右)偷偷来吃饭,都会被很古意的老闆林学秋(中)和最强公关及外场张十妹(左)给认出来是曾经来採访的记者。带路人 陈志东小档案

资历近20年的旅游美食记者,现为自由撰稿人。看过世界大景,走访台湾乡镇,喜好观察书写日常生活里的小人物及农民土地故事。性格亲和,有幽默感,很会说故事,擅长把饮食及物产产业较为複杂的环节,以个人观点及口言化的文字呈现,报导经常让人有「喔,原来如此啊~」的知识性。着有《二代牵手,回家:休闲农业走过20年,承传两代的20篇生命故事》《台湾名物小学堂》等书籍。

 

云林土库60年老店 端出平原风格炒鳝鱼

随着土沟变成水泥渠道,台湾鳝鱼少了,现在多用进口鳝鱼,但60年老店「怪人花枝·鳝鱼麵」老闆娘姚丽秋坚持每日现宰确保鲜度,「我们用木炭灰洗掉鳝鱼黏液,处理鳝鱼很像对待鳗鱼,要钉住头部,快速剥骨头、分切,保持肉质鲜脆。」

这里羹汤勾得多,鹹味大于甜味,麵条选得是有分量感的油麵,吃的时候加五印醋和辣椒粉,姚丽秋说:「下田的农民吃了勾芡的羹汤会比较饱,也比较有滋味。」像这样「平原式风格」的炒鳝鱼,滋味完全不同台南小吃「鳝鱼意麵」。

「鲜虾羹麵」手剥虾家常鲜美。(60元/份)一到中午用餐时间,客人持续涌入店家,生意很好。第二代张明农(左)和太太姚丽秋合力掌店炒鳝鱼。云林土库「怪人花枝·鳝鱼麵」是在地60年老店。怪人花枝·鳝鱼麵地址:云林县土库镇中正路105号电话:05-662-1545营业时间:10:00~20:00,週一公休。

 

鹅肉明 少见的蒸笼清蒸鹅肉

水圳灌溉农地,土沟里有鳝鱼,田间还有鸡鸭鹅追逐觅食,嘉南平原因为溼地多也成了圈养鹅只的理想地区。「鹅肉明」就有把肥鹅从产地直送餐桌的优势,敢用竹笼清蒸鹅肉,这种直球式的料理方法全凭鹅肉原味鲜美。

「我们选用120天大的鹅,沖洗时要保留适量血水煮后才会带甜味;全鹅要抺盐、按摩入味,放进竹笼蒸1小时。」老闆娘张十妹掀开竹笼时抱出肥美全鹅,取下滴鹅汁,这浓缩的精华,会用来蘸鹅肉,很鲜啊。

吃鹅下水,老闆会切来「鹅心连肝、鹅肠、鹅胗」(左上起,逆时针,30~50元/份,图中为130元/份)和「鹅血」(左上,30/份),蘸红麴酱是独门吃法。去骨润嫰的「鹅肉」,原味鲜美。(28元/两,图中为350元/份)「隐藏版鸭舌、鹅舌」会回甘,让人吮舌回味。(12元/支)用蒸笼清蒸鹅肉,就是看中食材够鲜。很古意的老闆林学秋(左)和太太张十妹。鹅肉明地址:云林县斗六市民生南路美食广场27号电话:05-534-2211、0955-776-292营业时间:11:00~卖完为止

 

芸彰牧场台湾牛肉 吃好蔬果的牛只长好肉

陈志东纪录嘉南大圳与嘉南平原美食时,开始关注台湾牛肉汤的来源,他形容「探讨肉类食材源头从来不是一个让人感觉舒服的议题。」但他认为,既然要吃就有责任了解牛只来源,监督过程,才有机会改善台湾的肉牛饲养环境。

位在云林县虎尾镇的「芸彰牧场台湾牛肉专卖店」贩售牧场直送温体牛,总经理张志名用科技人的专业管理牧场,让牛只吃 NG 蔬果、听音乐,被农委会选为模範牧场。

张志名帮我挟几片「超嫩雪花涮牛肉片」在碗里,淋上「牛肉涮肉汤底」,用筷子拌了几下,这跟台南市区早餐牛肉汤吃法异曲同工,粉嫩嫰的牛肉真鲜美。

「超嫩雪花涮牛肉片」(450元/份)用「牛肉涮肉汤底」(150元/份)涮煮,或放碗里沖热汤,像吃台南牛肉汤。「麻油三宝」牛心、腰花很腴美。(480元/份)「麻油煎牛肝」口感绵厚,酱香惹味。(130元/份)「芸彰牧场台湾牛肉专卖店」总经理张志名,致力推动台湾饲养肉牛产业及牛肉分切技术。芸彰牧场台湾牛肉专卖店地址:云林县虎尾镇光复路370号电话:05-633-3825营业时间:11:00~14:00、17:00~21:00刷卡:可。不收服务费。《嘉南平原的心跳声》作者:陈志东出版单位:观光局西拉雅国家风景区管理处购书资讯:06-6840337备注:8月1日起正式出版;8/15日开放150本在台北「玖柒生活美学空间」贩售。个人网站:「乌云也美丽」

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